近期，國家質(zhì)檢總局組織對方便面產(chǎn)品質(zhì)量進行了國家監(jiān)督抽查。本次抽查依據(jù)的標準主要有LS/T 3211-1995 《方便面》和GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標準》等?，F(xiàn)對其主要指標解讀如下：

　　行業(yè)標準LS/T 3211-1995 《方便面》和強制性國家標準GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標準》對感官、水分及油炸面塊中油脂的酸價和過氧化值作了規(guī)定。方便面的水分含量是影響微生物指標的因素之一，水分高的產(chǎn)品容易引起微生物的滋生和繁殖。油炸面的面塊是經(jīng)棕櫚油或其他食用油煎炸而成，油炸后可減少面中水分，延長保質(zhì)期。酸價是判斷油脂酸敗程度的重要指標。過氧化值是反映油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用的程度，與油脂新鮮度有密切關(guān)系。酸價和過氧化值超標的油炸面有酸澀味和哈喇味，說明已變質(zhì)。

　　LS/T 3211-1995 《方便面》對面餅的凈含量、碘呈色度、氯化鈉、復水時間及油炸面塊的脂肪含量作了限定。碘呈色度是判斷方便面總體成熟度的一個指標。氯化鈉代表方便面含氯化鈉的總量。復水時間指方便面在沸水中浸泡軟化至可食用的時間。油炸過的方便面保持干燥時間長，注水后能迅速吸收水分，即復水性強。而采用熱風干燥工藝制成的方便面復水性則較差，因此過去常作為煮面食用。目前我國很多企業(yè)正利用冷凍、微波或真空干燥等方法提高面塊的復水能力，產(chǎn)品能沖泡即食。

　　GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標準》對總砷、鉛、微生物指標及油炸面餅中油脂的羰基價分別作了規(guī)定。

　　生產(chǎn)用原料總砷、鉛超標或生產(chǎn)中加工器具的污染會造成成品的總砷和鉛超標。長期食用總砷、鉛超標的食品對人體肝腎會造成損害。

　　微生物指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），是涉及人體健康的重要衛(wèi)生指標，也是衡量企業(yè)管理水平的重要指標之一。影響微生物指標的因素較多，主要有產(chǎn)品水分的高低；生產(chǎn)設(shè)備是否清洗干凈；生產(chǎn)的環(huán)境條件；成品的儲存、運輸條件；包裝材料的消毒是否徹底；生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況是否達到要求等。

　　B17400-2003《方便面衛(wèi)生標準》標準分別規(guī)定了面塊和調(diào)料的微生物指標，就是要求企業(yè)同時要注重調(diào)料的質(zhì)量。一些方便面生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)料是外購的，如果企業(yè)對所購調(diào)料的質(zhì)量控制不嚴，很容易造成產(chǎn)品的微生物超標。

　　羰基價是油脂受熱裂解的指標。油炸面在煎炸時油溫較高，生產(chǎn)企業(yè)如果不經(jīng)常更換煎炸用油，往往會導致羰基價過高。由于方便面產(chǎn)品已實行了食品質(zhì)量安全市場準入制度，企業(yè)對生產(chǎn)過程中油脂的使用、油炸的溫度控制等比較嚴格，因此檢驗中較少發(fā)現(xiàn)方脂肪含量、過氧化值和羰基價超標。（夏）